Описание рыбы сибас

Профессиональные кулинары и учёные нутрициологи декларируют: сибас относится к элитным рыбным деликатесам, поскольку обладает высокими гастрономическими качествами и подтверждёнными диетическими кондициями. Этот морской волк (лаврак: лучепёрая рыба из семейства мороновых / отряд Moroniformes) — признанный фаворит всех почитателей морской кухни и любителей правильного (здорового) питания.

Во многих странах этот ихтиологический эксклюзив давно запрещён к массовому вылову: популяция рыбы балансирует на грани полного исчезновения.

Познакомимся с этим морским хищником поближе.

Описание с фото

Обыкновенного лаврака (Dicentrarchus labrax) в разных точках Планеты называют по-разному:

• морской волк;
• койкан;
• сибас (sea bass как «морской окунь»);
• лубина;
• брандзино;
• спигола;
• раньо.

За множеством имён скрывается широко распространенный в Атлантическом океане и Средиземном и Чёрном морях хищник.

Морские брандзино держатся у берегов: молодые особи крупными стаями, а матёрые экземпляры — поодиночке. Взрослые рыбины (от трёх до пятнадцати лет) при массе до двенадцати килограмм часто достигают длины одного метра.

Всё в облике этой рыбки говорит о её хищном нраве. Серая бледно-зеленоватая чешуя, плотно облегающая стремительно-мускулистое тело. Сходящиеся к конусу плавники, жаберные крылья, усиленные шипами-колючками.

У этого «серебристого киллера» своеобразный стиль охоты. Раньо атакует из засады: подстерегает жертву в укрытии и, нападая резким рывком, глотает добычу целиком.

Интересно: из-за агрессивного поведенческого стиля и крупной зубастой пасти сибаса прозывают морским волком.

Из-за сокращения естественных запасов сибаса выращивают (разводят) в крупных рыбных хозяйствах (аквахолдингах). Sea bass хорошо набирает массу (нагуливает жирок) как в садках, так и в искусственных бассейнах с морской водой. Рыба, выращенная в таких условиях, отличается габаритами (весит не крупнее калибровочных 500 грамм), уступает вкусовыми кондициями, но обходится потребителю значительно дешевле, чем дикие родственники.

На сегодняшний день ихтиологам хорошо известны два вида сибаса (sea bass):

• «обыкновенный» лаврак, населяющий восточное побережье Атлантического океана;
• чилийский («чёрный») сибас, встречающийся у берегов западной Атлантики, Чёрного и Средиземного морей.

Лаврак

В международной ихтиологической классификации сибас существует под топонимом «лаврак обыкновенный». Этот морепродукт — настоящий хит промысловой сферы. Целые рыболовецкие флотилии курсируют по морям-океанам, излавливая деликатесного морского волка.

Лаврак обитает возле берегов и у подножий скал, иногда заплывая в мелководные материковые зоны. Эти серебристые хищники очень активны, постоянно меняют места дислокаций, перемещаясь огромными косяками-табунами. Обыкновенный сибас «разгуливает» как на поверхности, так и в глубинах. Основные ареалы (места, где водится сибас) — восточная часть Атлантики, черноморские, средиземные прибрежные зоны.

Упитанность и гастрономические кондиции рыбы зависят от сезона добычи. Нежное белое мясо раньо выловленного во время нереста (май-июль) не так вкусно, как у рыбки, попавшей в сети-тралы с августа по октябрь.

Лаврак — икона кухонной универсальности: брандзино подходит для любых технологических процессов (рецептурных методик), блюда из этого морепродукта всегда получаются вкусными, необычайно нежными.

Необходимо учитывать: рыбные маркеты России оперируют в основном сибасом из европейских аквахозяйств. «Дикий белок» (рыба, выросшая в естественной среде обитания) во всём мире стоит огромных денег.

Чилийский (чёрный)

Чилийский (патагонский) клыкач — вершина премиального сегмента деликатесных морепродуктов. Эту разновидность сибаса из-за нежного мяса и восхитительного вкуса во всём мире называют «белым золотом».

Чёрный (чилийский) вид рыбки лаврак не любит солнечных лучей, водится исключительно в глубинных (тёмных, холодных) слоях. Основная среда обитания этой разновидности — американское побережье Атлантики (прибрежные воды Северной Каролины).

Главное визуальное отличие чёрных брандзино: тёмный окрас серовато-коричневого оттенка, хищный экстерьер-обвес (плавники с острыми лучами-пиками).

Но ценится чёрный раньо своими гастрономическими качествами. Чёрный клыкач — кладезь протеинов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, «укутанных» в прекрасный вкус «дикого» моря и низкую калорийность. Всё вышеперечисленное формирует стабильный спрос и довольно высокую цену.

В России приобрести именно чёрного морского волка непросто. Для сохранения превосходного вкуса и высочайших потребительских качеств эта рыба требует сложной транспортировки (авиа логистики) и очень ответственного хранения: что повышает и без того высокую цену продукта.

В кулинарии чёрный брандзино поистине универсален: существует огромное количество способов приготовления патагонского клыкача. Кулинарные эксперты настоятельно рекомендуют запекать сибас гриль или тушить с экзотическими цитрусовыми.

К какому семейству относится

Сибас, койкан, раньо — местечковые названия одной разновидности морских рыб семейства мороновых. В состав семейства входят два рода с шестью подвидами (пресноводные, солоновато водные, морские). Главное отличие этого рыбного семейства: хищный нрав.

Морская или речная

Питаясь преимущественно рыбной мелочью, креветками и кальмарами, и (закрывая пищевую цепочку) являясь пищей для китов и морских слонов, раньо — исключительно морская (не речная) рыба. Хищный морской волк может ненадолго заходить в дельты рек и даже охотиться на речном мелководье, но пресная среда чужда этому морскому страннику-воину. Все заявления о существовании речного лаврака голословны.

Костлявая или нет

Одним из главных гастрономических преимуществ морского волка лаврака является минимальное количество костей. Нельзя сказать, что это абсолютно не костлявая рыбка: у раньо есть хребет, ребёрные косточки и плавники с шипами. Но на этом список обрывается: больше костей в этом морском хищнике нет.

Какой на вкус

Рассуждая о вкусе плотного белого филе обыкновенного лаврака, рыбные гурманы оперируют тремя базовыми характеристиками:

• насыщенный терпкий аромат «дикого моря»;
• нежнейшая консистенция сочного мяса;
• гармоничная диетичность: при минимальной калорийности сибаса обладает значительной (и очень вкусной) жирностью.

Всё остальное: субъективные пристрастия и мастерство повара. Только кулинар-эксперт может ярко подать (акцентировать) исходные свойства и таланты такого универсального продукта как сибас.

Где обитает в России

Ареал обыкновенного лаврака жёстко привязан к бассейну Атлантического океана: много дикого морского волка водится от Норвегии до Сенегала. В очень ограниченных количествах эту деликатесную рыбку можно изловить в двух закрытых морях: Средиземном и Чёрном.

На российском черноморском побережье сибас — желанный трофей сезонного лова. С августа по октябрь косяки этой хищной рыбы мигрируют вдоль берегов. Отдельные крупные особи (взрослый морской волк весит до 12 килограмм) часто останавливаются у устьев рек, питаясь речной рыбой «выпадающей» в прибойную зону.

Эксперты рыболовы рекомендуют: наибольшие шансы изловить сибаса есть в устьях рек, впадающих в Чёрное море. Похожая ситуация и в мировой рыбалке.

В основном россияне приобретают деликатесный продукт, который выращивают аквакультурные европейские хозяйства для реализации в торговом сегменте размороженной продукции (ГОСТ 814-96).

Рыба сибас польза и вред для здоровья организма

Настоящие гурманы и профессиональные диетологи утверждают: брандзино востребован на рынке морепродуктов не только за потрясающие гастрономические кондиции, но и за воздействие на организм потребителя (сибас польза). Этот изысканный морской деликатес просто поражает богатым химическим составом: в сильных протеинах рыбы содержится множество антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, кислот омега три и шесть. Все полезные компоненты давно учтены современной наукой о питании (нутрициология). Эксперты диетологи уверены, что сибас:

• купирует причины возникновения большинства сердечных заболеваний;
• реабилитирует и стабилизирует нервную систему;
• блокирует проблематики атеросклероза, артрита;
• улучшает зрение;
• укрепляет функционал иммунной системы;
• благотворно воздействует на работу мочеполового комплекса;
• устраняет бессонницу, депрессию, раздражительность и прочие нервозные свойства;
• улучшая пищеварение, нормализирует метаболизм (обмен веществ).

Как и в случае с большинством морепродуктов, регулярное потребление рыбы сибас позитивно отражается на рост и состояние волос, кожи, ногтей. Многие современные онкологические практики рекомендуют употреблять напитанное йодом филе морского волка для профилактики раковых патологий.

Рыба морской волк безвредна для человека. Диетологи практики гарантируют: основным противопоказанием лаврака является только личная непереносимость, аллергия на сильные протеины или йод. Всем остальным «гурманам рыбоедам» можно смело наслаждаться этим деликатесом.

Хозяйственное значение

Лаврак давно перестал лидировать в сводках промысловых достижений. Массовая добыча этого деликатесного морепродукта в некоторых странах строго запрещена (вид внесён в региональные и государственные Красные книги).

Потребительские запросы рынка компенсируются работой аквахолдингов: технология искусственного разведения сибаса отработана до мелочей. Лидируют на этом поприще юг Франции, Тунис, Италия, Хорватия и Турция.

Выращенный в морских садках морской волк отличается короткой (толстой) тушкой и повышенной жирностью. Рыбка из бассейна имеет одинаковые габариты (размер / вес): в торговых сетях и ресторанах востребованы морские рыбки весом 500 грамм (такие и выращиваются).

Под хозяйственным значением этой столь популярной рыбы нужно понимать важность популяции, как составной части морской пищевой пирамиды. Хищный лаврак «выбивает» слабых и больных (выступая в роли инспектора естественного отбора) и сам является пищей для крупных морских обитателей. От того и выходят зоозащитники и активисты всех мастей на демонстрации призывающие повсеместно прекратить вылов этой великолепной рыбы.

Как выбрать, хранить и готовить

При выборе выложенного на прилавок сибаса следует придерживаться стандартных правил кастинга морской рыбы:

• сроки годности (сколько хранить) указанные на упаковке должны быть «свежими»;
• товарный экстерьер обязан радовать: блестящая шкурка однородного цвета, глаза прозрачной структуры, красная сочность жабр;
• отсутствие слизи и внешних повреждений говорит о правильной логистике и ответственном хранении рыбы;
• финальный этап кастинга: проверка упругости плоти и контроль запаха. Не нужно стесняться тыкать в рыбку пальцем и нюхать предлагаемый к приобретению товар;

Наилучший вариант домашнего хранения купленной рыбы: пластиковый ящик со льдом (температура от минус два до нуля). Для долгосрочного хранения рыбу лучше выпотрошить, сполоснуть и подвергнуть «быстрой заморозке»: в таком виде койкан можно хранить до полугода.

Эксперты рекомендуют: не стоит увлекаться заготовками. Этот деликатес не любит замораживания (реальный вред кондициям): приобрели и сразу в кулинарную обработку / на праздничный стол.

Кулинарная практика сибаса многогранна. Этот морепродукт можно варить, тушить, жарить, готовить на пару, запекать в духовом шкафу. Сибас отлично соотносится с большинством специй и пряностей, весьма гармоничен с большинством продуктов. Профессиональные повара рекомендуют стандартные «гастрономические пары» / лояльные ингредиенты. Морской хищник койкан весьма хорош и уместен с:

• томатами;
• картофелем;
• морковью;
• репчатым луком;
• рисом;
• кабачками цукини;
• большинством цитрусовых;

Вкус «дикого моря» превосходно акцентируется тмином, розмарином, куркумой, чесноком, укропом, петрушкой, базиликом, горчичным и соевым соусом. При готовке лучше практиковать оливковое масло.

Химический состав и калорийность

Сибас — хэдлайнер большинства диет: его химический состав, показатели БЖУ и базовая калорийность просто великолепны.

Калорийность сырого (не прошедшего термическую обработку) сибаса равна 99 килокалорий на 100 грамм. Индекс БЖУ: 18/3/0. Показатель прессинга углеводов на изменение уровня глюкозы в крови (гликемический индекс) лаврака равен нулю. Витаминный букет: D, К, А, Е. Микроэлементы: кальций, калий, фосфор, йод. Огромное количество ненасыщенных жирных кислот Omega.

Вес и цена

У этого морского деликатеса довольно высокая цена. В розницу охлаждённая и свежемороженая морская рыба сибас стоит от 510 рублей за килограмм. Чаще всего это калиброванные полукилограммовые тушки. На самом деле эта рыбка стоит столько / сколько за неё готов заплатить потребитель.

Редкий участник торгов (в нашей стране) чёрный клыкач (гарантированно выловленный в естественной среде) можно приобрести за стартовые 2600 рублей.

Заключение

Морской койкан популярен и востребован во всём мире. Этот морепродукт богат полезными компонентами, приятен на вкус и хорош в диетах. Всем любителям морских деликатесов нужно обратить внимание на эту замечательную рыбу.