Горбуша одна из самых простых в плане приготовления рыб из семейства лососевых. Главное знать, как же правильно разделать горбушу. Ведь качественная подготовка морепродукта перед приготовлением — половина успеха будущего блюда.
Какие понадобятся инструменты?
Перед началом процесса разделки необходимо подготовить все инструменты, которые помогут подготовить тушку быстро и аккуратно. Чтобы рыбный запах не переносился на другие продукты, рекомендуется завести для рыбных блюд отдельные кухонные инструменты.
В качественной разделке помощниками могут стать:
- Нож. Инструмент также называют нож для ветчины. Он имеет длинную узкую форму гибкого лезвия с закруглённым концом. Нож позволяет нарезать крупные куски горбуши, не превращая их в мелкое крошево;
- Ножницы. Нужны для удаления плавников и жабр. Также ножницами можно прорезать прочные косточки;
- Пинцет. Необходим для удаления тонких костей из горбуши;
- Скребок для чешуи. Снять чешую может и обычный нож, но этот инструмент справляется с задачей более качественно;
- Топорик. Поможет нарезать рыбу на красивые стейки, а также с его помощью можно отделить хвост и голову тушки;
- Разделочная доска. Для приготовления морепродуктов лучше иметь специально отведённую доску, тогда запах рыбы точно не будет отслеживаться в других блюдах.
Наличие у хозяйки вышеперечисленных инструментов гарантирует безопасную и качественную филировку непотрошёной горбуши.
На филе
Чтобы качественно подготовить филе горбуши к последующей засолке нужно тщательно отделить филе от кожи и очистить его от всех костей. Рассмотрим, как пошагово разделать горбушу на филе:
- Для начала нужно разрезать кожу вдоль спинки особи;
- Далее, надо сделать глубокий прорез к рёбрам тушки вдоль позвонка;
- После, необходимо пропустить нож вдоль рёбер и снять с них филе;
- Потом нужно отделить филе в хвостовой части тушки;
- От второй части горбуши необходимо отсоединить хребтовую кость и рёбра;
- Рыбное филе со шкуры необходимо срезать острым длинным ножом после удаления пинцетом костей.
Отделить филе горбуши не сложно. Изучив фото с пошаговыми рецептами, можно даже без опыта разделать рыбу самостоятельно. Так как филе горбуши не жирное, его можно использовать и для запекания в духовке и для засолки с растительным маслом и специями.
От чешуи
Чешую необходимо счищать по направлению от хвоста к голове. Взявшись за хвост, проводите ножом или специальным скребком против направления роста чешуи. Эту операцию нужно провести со всех сторон. Чтобы процесс происходил быстрее, следует держать нож под углом 90 градусов. В процессе очистки нужно споласкивать горбушу, чтобы убедиться в промежуточном результате. Если чешуя плохо поддаётся очистки, можно быстро ошпарить рыбу горячей водой.
Удалить чешую с горбуши не трудно, так как чешуйчатое покрытие не прилегает плотно к коже рыбы и легко отходит от неё.
Чистить рыбу лучше в раковине или на большой разделочной доске.
На этом же этапе филирования можно отрезать плавники горбуши ножницами.
Как потрошить
Выпотрошить тушку горбуши, можно плотно прижав одной рукой её к столу и аккуратно разрезав рыбе брюхо. Если в горбуше оказалась икра, необходимо аккуратно вынуть её. Деликатес можно самостоятельно засолить.
Остальные внутренности морского жителя нужно выкинуть, а тушку промыть водой. При сильной необходимости можно прорезать остриём ножа хребет и изнутри тушки поскоблить внутренности. Смыть кровь и остатки с потрошёной рыбы надо тщательно, ведь из-за некачественной разделки могут испортиться вкусовые качества рыбы.
От костей и кожи
После того, как горбуша будет очищена от чешуи и выпотрошена, можно дальше филировать тушку. А именно, отрезать голову и хвост, а также очистить рыбу от шкуры и убрать кости.
Вынимать из горбуши кости нужно после отделения филе от позвоночника. Вместе с ним уйдёт основная часть костей. У горбуши нет очень мелких костей, поэтому справиться с удалением оставшихся будет легко. Вооружившись пинцетом просто пройдитесь вдоль всей тушки.
Чтобы убрать с рыбы кожу нужно положить готовые пласты шкурой вниз. Придерживая хвостовую часть филе, сделайте надрез. Натягивая кожу одной рукой на себя, продолжайте отделять ножом мякоть от шкуры. Отделять филе от кожи следует аккуратными движениями, периодически смотря за тем, чтобы на коже не оставалось много филе. Если кожа чуть-чуть останется на разделанном филе, можно будет почистить пласты острым ножом.
Для жарки
Важно помнить, что разделывают горбушу в зависимости от вида будущего блюда. Если горбушу в последующем будут жарить на сковороде или в духовке, а не засаливать, то можно просто разрезать тушку на порционные куски толщиной по 2-3 сантиметра.
Для жарки или запекания морского жителя целиком необходимо лишь почистить рыбу от чешуи, вытащить внутренности и хребет, а также срезать плавники.
Как правильно отрезать голову
Абсолютно все части горбуши можно использовать в приготовлении блюд, поэтому важно уметь правильно отрезать голову у рыбы. Для этого надо аккуратно просунуть нож под жабры рыбы и только потом отделить её от туловища. Чтобы правильно обезглавить рыбу и в будущем использовать её по назначению, просмотрите фото, где профессиональные повара умело справляются с этим этапом разделки.
Пищевые остатки в виде головы и хвоста можно использовать при приготовлении наваристой ухи или рыбных соусов.
Из головы нужно лишь предварительно удалить жабры и глаза.
Вытаскиваем хребет
Немаловажным при подготовке рыбы является и извлечение рыбного хребта. Рассмотрим пошаговое извлечение подробнее:
- Очищенную и потрошёную горбушу необходимо положить на бок;
- Далее, проделываем надрез по брюху до хвоста глубиной около 1 сантиметра;
- Аккуратно отделяем кости ножом от мякоти, так чтобы на ребрах оставалось минимум мяса. Кости должны оставаться внизу;
- Отделяем кости от мяса двигаясь к голове, после этого повторяем действие, двигаясь в обратную сторону к хвосту;
- После того как филе с обеих сторон будет отделено от костей, хребет с лёгкостью будет отходить от рыбы. При необходимости можно воспользоваться ножницами, чтобы окончательно избавиться от позвоночника.
Чистим замороженную
Филировать замороженную рыбу нужно только после полной разморозки. Наименьший вред качеству вкуса рыбы принесёт медленное размораживание. Оно может проходить в основном отсеке холодильника. Для этого перед разделкой следует положить тушку на 8-12 часов размораживаться.
Более быстрый способ разморозки — вытащить рыбу и держать при комнатной температуре. Меньше чем через 5 часов горбушу можно будет разделывать.
Размороженную горбушу необходимо хорошо промыть от растаявшей воды и появившейся слизи. Далее, следует пошагово разделать тушку таким же способом, как и свежую рыбу. Правильно размороженная и потрошённая рыба не будет уступать по своим вкусовым качествам свежей.
