Как коптить скумбрию в коптильне: советы профессионалов

Скумбрия горячего копчения, приготовленная в коптильне, намного ароматнее и сочнее, чем покупная. Ее легко приготовить, имея под рукой минимум специй и немного терпения.

Как Вы предпочитаете готовить скумбрию?
  • Солить/коптить 40%, 456 голосов
    456 голосов 40%
    456 голосов - 40% из всех голосов
  • Запекать в духовке 35%, 398 голосов
    398 голосов 35%
    398 голосов - 35% из всех голосов
  • Жарить на сковороде 8%, 96 голосов
    96 голосов 8%
    96 голосов - 8% из всех голосов
  • Тушить с овощами 6%, 70 голосов
    70 голосов 6%
    70 голосов - 6% из всех голосов
  • Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса
    43 голоса 4%
    43 голоса - 4% из всех голосов
  • В мультиварке 3%, 39 голосов
    39 голосов 3%
    39 голосов - 3% из всех голосов
  • Готовить первые блюда 3%, 30 голосов
    30 голосов 3%
    30 голосов - 3% из всех голосов
Всего голосов: 1132
17.04.2020

Маринад для горячего копчения

Можно скумбрию солить, посыпав перцем, солью и приправами. Выдержать 10 часов в холодильнике, затем достать, стряхнуть соль и коптить. Такой посол не требует много времени. Можно засолить вообще без приправ.

Но кто хоть раз пробовал нежный вкус копченой рыбки, выдержанной в маринаде, то уже не забудет никогда это блюдо.

Замариновать скумбрию совсем не долго, займет 15 минут. Существует несколько простых методов. В их состав традиционно входят: вода, соль, сахар и различные специи.

  • сахар помогает впитаться специям и соли;
  • лимонный сок делает филе нежнейшим;
  • луковая шелуха окрашивает мясо в золотистый цвет;
  • чеснок, гвоздика и перец придают пикантность;
  • лист лавровый обладает особым ароматом.

При желании можно убрать из списка какую-то приправу и добавить другую, лишь бы она не испортила вкус.

Скумбрию перед покупкой тщательно осмотреть. Свежей она бывает первые 24 часа после улова. До прилавка поступает в замороженном или охлажденном виде и, если один из ниже перечисленных признаков отсутствует, лучше ее не брать.

Верные признаки свежести:

  • на ощупь тушка твердая;
  • блестящие глаза;
  • влажная кожа;
  • чешуйки сверкающие;
  • жабры чистые;
  • голова держится горизонтально, не провисает;
  • отсутствует неприятный запах.
Ингредиенты
Порции: +4
  • Скумбрия 1кг
  • Вода 2л
  • Сок лимона (из одного лимона)
  • Лавровый лист 3шт.
  • Соль 1стакан
  • Сахар-песок 1стакан
  • Чеснок 3зубчика
  • Черный перец горошком 10шт.
  • Луковая шелуха-на личное усмотрение (чем больше, тем ярче окрасится филе).
На порцию
Калории: 142 ккал
Белки: 12.8 г
Жиры: 8.3 г
Углеводы: 3.7 г
Шаги
24 час. 30 мин.Видео-рецептПечать
  • варка мойвы в специальном рассоле
    Все специи заранее приготовить. В кастрюлю набрать два литра воды, поставить на огонь и довести до кипения, посолить, добавить подготовленные специи и кипятить в течение 10 минут. Затем рассол остудить и погрузить в него скумбрию
  • подготовка скумбрии к копчению
    Размораживать скумбрию надо постепенно в помещении. Потом распотрошить, достать внутренности, убрать хвост, голову, плавники, тщательно помыть и обтереть бумажным полотенцем.
  • как приготовить рыбу для копчения
    В хвостовой части сделать дырки и протянуть в них шпагат длиной 20 сантиметров, которые пригодятся для навешивания в коптилке. Чтобы вся скумбрия находилась в маринаде, нужно использовать крышку меньшего диаметра, чем миска, сверху поставить груз и держать в холодильнике 12 часов. Ничего не случится, если мариновать 24 часа, только лучше пропитается.
  • скумбрия в коптилке
    Достав из холодильника, повесить рыбу на 1-2 часа, чтобы лишняя жидкость стекла. После этого можно приступать к копчению горячим способом.

Коптим в коптильне

Пока скумбрия подсыхает, нужно правильно подготовить коптильню. Сложить на дно слегка увлажненные опилки любых плодовых деревьев: ольхи, яблони, черемухи. Слишком сухие быстро сгорят, а от сырых опилок получается мало дыма. Над щепой обязательно устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Если жир будет капать на древесину, то испортится вкус продукта.

Внутри коптилки есть перекладины, на которые подвешивается скумбрия. Плотно размещать не нужно, дым должен окутывать каждую рыбешку со всех сторон, расстояние оставить пять сантиметров.

Заполненную коптилку закрыть крышкой и коптить скумбрию на слабом огне 15 минут. Температуру внутри коптилки поддерживать в пределах 80-100 градусов. По истечении 15 минут крышку на некоторое время открыть и выпустить дым. Это нужно сделать обязательно, иначе скумбрия будет горькой и неприятной на вкус. После проветривания крышку поставить обратно и продолжить копчение еще 40 минут. Чем крупнее скумбрия, тем дольше она коптится, в среднем этот процесс длится от 0,5 до 2 часов. Готовую продукцию достать и охладить, повесить на веревку и проветрить в течение семи часов. Затем разрешается снять с веревки, срезать шпагат и угощаться.

скумбрия в коптильне

Скумбрия горячего копчения-это скоропортящийся продукт, при температуре +2+4 хранится около четырех дней. Сохранить в морозилке удается до трех месяцев, сложив в герметическую упаковку, чтобы другие продукты не пропитались ее запахом.

Удобно коптить на решетке, предварительно смазав ее маслом или сложив смородиновые листья, чтобы рыба не прилипала. Это придаст дополнительный аромат. Перед укладкой обвязать шпагатом для удобства, сложить хвост к голове, брюшком вниз и также оставлять пространство между тушками около 5-6 сантиметров. Закоптить с двух сторон до румяной корочки.

Некоторые проводят копчение дома, используя фабричные устройства, в них вода заливается в гидрозатвор, а труба для отвода дыма выводится в окно.

Полезные качества

Скумбрия горячего копчения жирная и подавать ее на стол лучше совместно с гарниром из овощей или картофелем. В 100 граммах продукта содержится 317 Ккал. Употреблять нужно умеренно и не каждый день, особенно людям, страдающим гипертонией и проблемами желудочно-кишечного тракта. Состав БЖУ следующий:

белки-22,1%;

жиры-23,8%;

углеводы-4,1%.

Содержит витамины группы А, В, С, D, Е, В6, В12, и К. Из минералов входят железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк, медь, которые положительно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. А также имеется антиоксидант Q10, очень нужный для продления молодости организма.

насколько полезна копченая скумбрия

Особенности щепы

Кроме свежести рыбы и специй, на конечный результат продукта огромное влияние оказывает вид древесины, используемый в копчении. Чаще всего берется ольховая щепа, она придает скумбрии золотистый оттенок и не теряется вкус самой рыбки.

Опытные коптильщики добавляют к ольхе опилки деревьев фруктовых пород: вишни, яблони, груши. Готовим мелкое топливо, чтобы было больше дыма. От этого улучшается качество копчения.

К базовым относятся ольха и бук, при добавлении к ним в небольшом количестве листьев плодовых деревьев или искусственных ароматизаторов, создаются разнообразные вкусовые оттенки.

Кому страшно в первый раз приниматься за такую работу, посмотрите видео, где последовательно рассказывается, как готовится скумбрия горячего копчения в домашних условиях, сколько ингредиентов необходимо, как проводится засолка.

С лавровым листом и кориандром

Есть удивительный метод приготовления маринада, способный придать особую мягкость и сочность продукту. Состав ингредиентов практически идентичен, добавляется лишь кориандр. Рассчитано на две порции.

  • скумбрия- 2 шт.;
  • вода-1 литр;
  • соль- 1,5 ст.ложки;
  • сахар- 3 ст.ложки;
  • семена кориандра-0,5 ч.ложки;
  • перец черный и душистый горошком-по 5 шт.;
  • лист лавровый-3 шт.

Воду вскипятить вместе со специями и остудить. Две скумбрии положить в глубокую тарелку, залить маринадом, поставить в холодильник на 12-24 часа. Затем достать, дать слиться лишнему рассолу и поместить в коптилку. Получится золотистая, вкусная скумбрия горячего копчения.

рыба с лавровым листом и кориандром

Приготовьте деликатесное блюдо своими руками и смело приглашайте друзей, принимайте слова восхищения. Никто не останется равнодушным к этому пикантному, пропитанному дымком, божественному вкусу.

Сергей Сабаев/ автор статьи

Автор блога и большой любитель рыбок :)

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Все о морепродуктах
Поделитесь своим мнением, что Вы думаете об этом?

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

2020-04-17T15:07:36+03:00
Все о морепродуктах