Рецепты копчения мойвы

Доступная по цене, обладающая массой полезных веществ – североатлантическая рыбка мойва. Ее длина в среднем составляет 25 сантиметров, максимальная – 30 сантиметров. Большинство потребителей считают эту рыбу подходящей закуской к пиву или кормом для кошек. Однако ее можно пожарить, потушить, засолить, а всеми любимые шпроты делаются именно из нее. Копченую мойву можно подать к отварной картошке, тушеным кабачкам, рису и томатам, дополнив трапезу бокалом белого вина.

Подготовка к копчению

В магазинах чаще всего встречается мойва холодного копчения или в замороженном виде. Стоимость первого варианта на порядок дороже второго и, не всегда соответствует заявленным ожиданиям. Решив приготовить рыбу горячего или холодного копчения в домашних условиях, нужно вначале ее подготовить.

Приобретя мойву в замороженном виде, размораживать ее нужно в естественных условиях, без использования воды или микроволновок. После того, как она оттает, ее следует промыть и хорошо высушить. Потроха и голову можно удалить, но с учетом небольших размеров рыбки, их можно оставить.

Мойву вначале нужно засолить. Для нее желательно использовать сухой способ засолки, так как при переизбытке влаги мясо во время копчения развалиться.

Справка: Замороженная рыба просаливается дольше свежей. Если для свежей мойвы время засолки составляет 2 часа, то для замороженной – 4 часа.

Процесс соления необходим не только для придания вкуса продукту, но и для уничтожения бактерий и повышения свертываемости белка.

1. Для засолки используют крупнозернистую соль, которую для удобства насыпают на доску. Затем соль втирают в каждую тушку с небольшим нажимом.
2. Затем нужно упаковать рыбу в плотный пакет или пергаментную бумагу и уложить в посуду слоями. Поставить сверху гнет.
3. Оставить на 2 часа.

Важно: Время, указанное выше, подходит, если будет мойва горячего копчения. При использовании холодного способа длительность засолки должна составлять не менее двух суток.

• Вымачивание рыбы в течение двух часов в обычной воде, которую нужно периодически менять на свежую.
• Далее тушки нужно хорошо просушить, чтобы удалить влагу от соли. Желательно это сделать в проветриваемом помещении, подвесив рыбу на веревку.

Рыба не вымачивается, если был использован жидкий маринад для соления, состоящий из приправ, соли и воды. На десять частей воды берется одна часть соли.

Горячего копчения

Закоптить рыбу горячим способом – один из быстрых вариантов приготовления лакомства. Мойва горячего копчения готовится на высокой температуре не больше получаса. Получается блюдо вкусным, но с маленьким сроком хранения (1-2 дня). Температурный диапазон колеблется от 85 до 100 градусов. После окончания процесса готовки, мойву оставляют в закрытом виде еще минут на 30.

Существует несколько способов приготовления и практически во всех случаях копченая тушка получается ничуть не хуже магазинной.

Совет: Чтобы мойва не приобрела неприятного горьковатого вкуса, через 10 минут после начала процесса нужно приоткрыть коптильню на несколько минут.

Вариант 1

Обладателей настоящих коптилен можно назвать счастливчиками. За неимением такого агрегата приготовить можно в домашних условиях, используя казан:

1. На дно казана укладываются опилки.
2. Поверх них устанавливают небольшую тарелку, для сбора жира.
3. Затем устанавливают решетку.
4. Выкладывают на решетку предварительно подготовленную мойву, оставляя небольшие промежутки между каждой рыбой, как на фото.
5. Вся конструкция накрывается крышкой и ставится на большой огонь.
6. После появления дыма мойва готовится еще 15 минут.
7. По истечению времени, огонь выключают и оставляют посуду в закрытом положении не менее, чем часа на четыре.

Если коптят мойву вечером, то в таком положении можно оставить ее до утра.

Вариант 2

Рецепт приготовления по следующему способу осуществляют в скороварке.

• 
  Выпотрошить мойву, удалить голову.
• 
  Сложить ее в скороварку, добавить все ингредиенты.

---

Вариант 3

В готовой коптильне процесс готовки еще проще. Она оптимальна для приготовления на открытом воздухе, если только конструкция не предусмотрена для домашнего обихода.

1. Вырыть в земле небольшое углубление для костра.
2. Установить поверх конструкцию. В процессе горячего копчения поддувало закрывают, чтобы удерживался жар.
3. Вниз поставить поддон для сбора жира.
4. Поверх установить решетки с разложенным продуктом. Каждая рыбешка не должна соприкасаться друг с другом.
5. Пламя в костре нужно постоянно поддувать, чтобы угли отдавали жар.

Длительность готовки полчаса. В течение всего времени крышка конструкции должна оставаться закрытой.

Вариант 4

Дома можно использовать другой способ, использовав фольгу.

На полкило основного ингредиента понадобится:

• 3 большие ложки черного чая без ароматических добавок;
• Столько же риса и сахара;
• Соль, приправы по вкусу.

Что делать:

1. Взять кастрюлю, которую не жалко.
2. Устелить дно посуды фольгой так, чтобы образовались бортики.
3. Насыпать в указанном порядке вначале рис, затем заварку и сахар.
4. Все это плотно накрыть фольгой и сделать при помощи зубочистки небольшие отверстия.
5. Выложить на фольгу подготовленную рыбу.
6. Накрыть крышкой.

 

Совет: Чтобы конструкция получилась герметичной, можно воспользоваться влажным полотенцем, которым обматывают верхнюю часть кастрюли.

В течение первой минуты коптят на сильном огне, затем оставшиеся 20 минут – на среднем.

Холодного копчения

Закоптить мойву методом холодного копчения не трудно. Особенность копчения в температуре, которая должна быть не более 28 градусов. Любители этого лакомства не рекомендуют потрошить рыбу. Однако некоторые болезнетворные организмы не погибают при невысоких температурах.

Для данного способа приготовления используют только сухой метод засолки. Мойву в соли следует держать дольше. Среднее время от начала приготовления и до полной готовности продукта – двое суток. Процесс должен быть непрерывным.

При холодном копчении рыба коптится в вертикальном положении. С учетом небольшого веса тушек понадобится не толстая веревка, на которую крепят рыбу через глаза. После завершения процесса ее следует хорошо проветрить.

Можно обойтись без специализированного агрегата и приготовить дома. На килограмм тушек понадобится:

• Литр воды;
• 3 большие ложки соли;
• 2 пригоршни шелухи от лука;
• Чуток заварки черного чая.

Что делать:

1. В кастрюле вскипятить воду.
2. Добавить все компоненты кроме основного.
3. Кипятить 20 минут.
4. Остудить и залить поучившимся «разносолом» выпотрошенные тушки.
5. Оставить в таком состоянии на 3 дня.
6. Мойву достать из маринада и хорошо просушить.

Вкусовой эффект слегка отличим от магазинного, но не хуже. Присутствует золотистый окрас готовой рыбы, как на фото.

Как есть копченую рыбку

С учетом нежного мяса копченой мойвы и тонкой шкурки, многие предпочитают не очищать, а поглощать ее практически целиком, оставляя лишь голову и маленький плавник. Существует еще два способа, как можно насладиться великолепным вкусом.

1. Положить рыбку на тарелку и придерживая одной рукой голову, легким движением отделить от хребта одну сторону филе. Перевернуть тушку и проделать аналогичные манипуляции с другой стороной.
2. Этот способ требует большей сноровки. Голова аккуратно отрывается и вытягивается вместе с хребтом и внутренностями. Здесь придется приноровиться, однако первые успехи уже будут заметны при очистке пятой штучки.

Мойву можно потреблять с отварным картофелем, рисом или просто хлебом. Также существует множество рецептов салатов с копченой рыбкой.

Печь для копчения

Печи для копчения бывают нескольких типов, включая комбинированные модели. Для бытовых условий подойдут агрегаты для горячего способа, в которых поддерживается температурный диапазон от 45 до 120 градусов.

Для холодного способа приготовления чаще всего предусматриваются конструкции вертикального типа, так как рыба в них должна висеть. Температурный диапазон в них колеблется от 20 до 25 градусов.

Для быстрого копчения используют электрические печи. В них, частички дыма получаются за счет движения электротока. Частицы в последующем оседают на продукте. Данные агрегаты применимы для производства копченой продукции в промышленных масштабах.

Печи изготавливаются практически из любого вида металла (чугун, нержавейка, и так далее). Бывают стационарные конструкции смешанного типа, где каркас выполнен из кирпича, а сама жаровня из металла.

Щепа для копчения

Грамотный выбор древесины влияет на качество и вкус продукта. Выбор влажных или сухих веток – дело индивидуальное. Для получения золотистого оттенка и нежного вкуса берут влажные щепки. Для насыщенного цвета и терпкого аромата – сухие.

Независимо от выбранной породы дерева, где все же предпочтение отдается ольхе, к щепкам имеются общие требования. На них не должно быть кусочков коры и должны отсутствовать следы гниения или плесени. Не допустимо использование древесины хвойных пород из-за большого содержания смол, которые могут напрочь испортить вкус, придав горечи.

Заключение

Коптить рыбу в первый раз всегда трудно. Опыт приходит со временем. Однако через пару попыток можно порадовать своих домочадцев, себя и гостей мойвой собственного копчения. Покупая любой продукт в магазине, в которые он по большей мере поступает с производств, нельзя быть уверенным в отсутствии вредных веществ в виде концентратов, канцерогенов и прочего. Приготовление блюда дома – лучший выбор для тех, кто следит за своим здоровьем.