Секреты приготовления рыбного бульона от друга рыбака

Рыбный бульон может стать основой разных рецептов. Его используют для получения ухи или рыбного супа, заливного или вторых блюд. Сварить его можно из свежей или замороженной рыбы разных сортов – морской или речной. Вкус в каждом случае будет несколько отличаться. Но, приготовить бульон из рыбки нужно таким образом, чтобы он был прозрачным и максимально насыщенным по вкусу.

Как осветлить

Так как сварить рыбный бульон можно разными способами, разберем основную технологию рецепта, при которой жидкость получается максимально светлой и прозрачной. Вот, каких правил надо придерживаться:

  • Использовать исключительно свежую рыбу – независимо от того, заморожена она, охлаждена или является свежей. Рыбный суп или ругой рецепт так получится более вкусным.
  • Аккуратно очищать тушку. Все внутренности должны быть удалены – обращать особое внимание на черную полосу, которая идет в брюшине вдоль хребта. Ее нужно полностью выскоблить.
  • Чтобы сразу получить прозрачный и светлый бульон, его необходимо сварить с добавлением моркови, нескольких веточек любой зелени по вкусу, головки репчатого лука.
  • Если почему-то не получилось правильно приготовить рыбный навар сразу, следует использовать следующую технологию. Взять 1 или 2 куриных белка (желтки нужно отделить), слегка их взбить и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести их в жидкость. Варится такой бульон с яичными белками несколько минут. Желательно несколько раз помешать. За это время яичная составляющая поднимется шапкой и осветлит бульон. Эту компоненту необходимо собрать.
  • Еще один важный момент – медленный процесс кипения. Ни в коем случае нельзя допускать бурления, так как не получится собрать качественно пену. Если же уха будет вариться медленно, то дополнительно осветлять ее не понадобится.

Данные советы помогут понять почему осветляют бульон и сделать сразу жидкость прозрачной, либо осветлить мутный бульон во время варки.

Стоит учесть, что КБЖУ в среднем ухи или рыбного супа находится в пределах следующих составляющих:

  • Калорийность – 40 кКал
  • Белки – 2,6 г.
  • Жиры – 0,9 г.
  • Углеводы – 4 г.

Для заливного

Ингредиенты
Порции: +4
  • Лук 1 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Корень пастернака  шт.
  • Красный морской окунь, скумбрия или другая рыба 1 шт.
На порцию
Калории: 38 ккал
Белки: 2.2 г
Жиры: 0.8 г
Углеводы: 3.5 г
Шаги
45 мин.Видео-рецептПечать
  • Закипятить 2 л воды.
  • лук
    Опустить в кастрюлю 1 головку репчатого лука, который был предварительно разрезан пополам.
  • Секреты приготовления рыбного бульона от друга рыбака
    Очистить корень пастернака, отрезать от него 5-6 кружочков – положить в кипящую воду.
  • Посолить по вкусу, добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики и 1 зубок чеснока.
  • Туда же отправить очищенную и разрезанную вдоль морковь.
  • Затем положить целую рыбу, которая была предварительно очищена от чешуи, выпотрошена и из головы у нее были удалены жабры. Если рыба мелкая, голову можно отрезать.
  • Варится все около 25 минут для рыбы среднего размера. Если это крупная красная рыба, то правильно будет предварительно ее разделать на куски. Во время варки обязательно снимать пену, чтобы бульон не получился мутный.

Из красной рыбы

Составляющие рецептуры:

  • Рыба красных пород – 1 шт.
  • Морковь, луковица – по 1 шт.
  • Перец душистый горошком – 5-6 шт.
  • Соль и лаврушка – по вкусу.

КБЖУ рецепта:

  • Калорийность – 48 кКал
  • Белки – 2,2 г.
  • Жиры – 1,8 г.
  • Углеводы – 3,4 г.


Бульон из красных пород – нерки, кижуча, семги, получается достаточно жирным и наваристым. Чтобы осветлить его, стоит в рецепте использовать следующую технологию:

  1. Взять головы и хвосты красной рыбы. Тщательно промыть части и удалить жабры.
  2. Сложить в кастрюлю и залить водой в нужном количестве.
  3. Одновременно отправить в воду овощи – по 1 штуки моркови и репчатого лука, несколько горошин душистого перца.
  4. Варить красную рыбу на протяжении 30-35 минут. Обязательно удалять всю поднимающуюся на поверхность пену. После этого процедить будущую уху – так получится не допустить попадания косточек, а также отсеять белковые пленки, которые могут изменить цвет супа.
  5. Рыбу остудить, аккуратно перебрать, отделяем мясо от костей.
  6. После этого поставить чистый бульон назад в кастрюлю на плиту. Отправить туда мясо с головы и хвоста. Добавить остальные овощи по рецепту и варить до полного размягчения всех ингредиентов в рыбной жидкости. В конце при необходимости посолить и внести специи и зелень.

Из красной рыбы

Из головы рыбы

Всегда, когда готовится рыба, особенно крупных размеров, можно взять у нее голову и хвост для того, чтобы получить насыщенный бульон для дальнейшего приготовления рыбного супа или ухи. Иногда хватает одного черепа в том случае, когда габариты весьма существенны. Наваристый рыбный суп можно получить из следующих ингредиентов:

  • Голова крупной рыбы – семги, лосося, чавычи – 1 шт.
  • Укроп – 1 пучок.
  • Лук – 1 головка среднего размера.
  • Чеснок – 2 зубка.

КБЖУ рецепта:

  • Калорийность – 28 кКал
  • Белки – 1,2 г.
  • Жиры – 0,8 г.
  • Углеводы – 3 г.

Процесс выполнения бульона рыбного:

  1. Голову рыбы вымыть под проточной водой. Отодвинуть жаберные щели и вырезать жабры, которые представляют собой пластинчатую ткань. Если этого не сделать, то бульон может приобрести неприятный горьковатый привкус и мутный оттенок, так как здесь скапливаются все вредные компоненты, которые находятся в воде и отфильтровываются во время дыхания рыбы.
  2. Положить рыбью голову в кастрюлю, залить ее холодной водой, довести на интенсивном огне до кипения и сразу же убавить мощность нагрева.
  3. Пошевелить ложкой голову, чтобы пена всплыла наверх, но ни в коем случае не мешать, чтобы она не осела на дно.
  4. Собрать ее аккуратно ложкой.
  5. Затем положить очищенные овощи, можно в неразрезанном виде. Добавить специи и соль и варить на протяжении 30 минут на очень медленном огне.

Из рыбы черепа

Костный бульон

Рыбный бульон может быть приготовлен и из костей. Это актуально в том случае, когда рыба разделывается на филе и из мяса готовится какое-либо другое блюдо. Кости в этом случае можно не выкидывать, а сварить из них отличный рыбный навар. Но учесть, что этот вариант подходит только в том случае, когда это рыба ценных пород – гольца, чавычи, лосося, форели, язя или какие-либо другие.

Поэтому для рецепта берут такие компоненты, как:

  • Хребет, голову и хвост красной или другой ценной рыбы.
  • Лук и морковка – по 1 шт. крупного размера.
  • Перец горошком – 5 шт.
  • Лавровый листик – 1 шт.
  • Соль и белый молотый перец – по вкусу.

КБЖУ костного бульона:

  • Калорийность – 28 кКал
  • Белки – 2 г.
  • Жиры – 1 г.
  • Углеводы – 3 г.

Процесс и технология в этом случае ничем не отличаются от других вариантов рыбного бульона:

  1. Закипятить с одновременным собиранием пены бульон.
  2. Как только пена будет убрана, добавить очищенные целиком овощи и сухие специи вместе с солью.
  3. И варить еще на протяжении около 25 минут.

Костный бульон

Голова-хвост

Для подобного бульона из рыбы необходимо подготовить следующие компоненты:

  • Голова и хвост – 1 форели.
  • Луковка – 1 маленькая штука.
  • Лаврушка – 2 маленьких листика.
  • Морковь – 1 шт.

КБЖУ на 100 мл:

  • Калорийность – 27 кКал
  • Белки – 2 г.
  • Жиры – 1 г.
  • Углеводы – 3,1 г.


Пошаговый рецепт прозрачного бульона:

  1. От рыбы, которая расходуется на засолку, тушение или жарку, обрезается голова и хвост. Предварительно с поверхности кожи должна быть тщательно снята чешуя.
  2. Части рыбы промываются, укладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой.
  3. Заливается нужное количество воды и быстро доводится до кипения на мощном огне.
  4. Собрать всю поднявшуюся пену и только после того, как она будет полностью устранена, добавить в бульон очищенные овощи. Их лучше оставлять целыми, но если они слишком крупные, разрезать пополам.
  5. На медленном огне проварить на протяжении 20-25 минут.
  6. Процедить полученный бульон. Если почему-то не получилось сделать его прозрачным, то можно поставить чистый бульон, из которого убрана голова и хвост назад на плиту. Довести его до кипения, влить струйкой предварительно слегка взбитый белок и прокипятить на малом огне 2 минуты. Он соберет на себя в процессе коагуляции все белковые составляющие темного цвета, которые могут находиться в виде взвеси в жидкости.
  7. Та пена, которая поднимается вместе с белком на поверхность рыбного блюда, должна быть обязательно удалена, иначе осветлить суп не получится.

Голова-хвост

Из скумбрии с картошкой

Так как варить бульон рыбный чаще всего необходимо, когда нужно приготовить рыбный суп или уху, то вот какой рецепт придется ко столу.

Ингредиенты рыбного рецепта:

  • Скумбрия крупная – 1 шт.
  • Картофель – 2 средних клубня.
  • Морковь – 1 крупная штука.
  • Лук репчатый – 1 головка.
  • Чеснок – 1 зубок.
  • Укроп – 1 большой пучок.
  • Лаврушка – 1 крупный сухой листок.
  • Черный перец горошком, гвоздика, смесь перцев – по вкусу.

КБЖУ на 100 мл рыбного супа:

  • Калорийность – 54 кКал
  • Белки – 2,1 г.
  • Жиры – 2,8 г.
  • Углеводы – 4,8 г.

Схема приготовления ухи из замороженной скумбрии:

  1. Скумбрию необходимо оттаять в естественных условиях. Очистить с нее чешую, тщательно выпотрошить, удалить жабры.
  2. Разрезать ее на две части перпендикулярно к хребту. Положить в кастрюлю, залить фильтрованной или бутилированной водой, закипятить.
  3. Уменьшить огонь на минимум, и постепенно, в течение нескольких минут непрерывно собирать поднимающуюся пену.
  4. Затем положить все специи и посолить. Продолжать варить на протяжении 20 минут. Вытащить куски рыбы, бульон отфильтровать через сито для того, чтобы не допустить попадания в жидкую компоненту косточек.
  5. Мясо охладить и обобрать от костей.
  6. Бульон вернуться на плиту, закипятить и добавить в него нарезанные кубиками картофель и лук. Морковь натереть на крупной терке и также добавить в суп.
  7. Для тех, кто любит более насыщенный и жирный вкус первого блюда, можно предварительно обжарить морковь с луком на сковороде в небольшом количестве постного или сливочного масла.
  8. Довести овощи до готовности и на финальном этапе добавить специи и мелко рубленный укроп и рыбную составляющую.

Из скумбрии с картошкой

С томатами и сельдереем

Чтобы приготовить оригинальный вариант ухи, можно воспользоваться следующим рецептом.

Компоненты:

  • Красная рыба, желательно жирных сортов – 1 шт. небольшого размера (ее можно заменить головой и хвостом крупной рыбины).
  • Картофель – 1 шт.
  • Рис – 50 г.
  • Вода бутилированная – 3 л.
  • Томаты – 4 шт. среднего размера красных сортов.
  • Масло сливочное – 20 г.
  • Лук репчатый – 2 головки среднего размера.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Укроп – 1 большой пучок.
  • Сельдерей стеблевой – 1 черешок.
  • Соль и специи – по вкусу.


КБЖУ рыбного супа:

  • Калорийность – 60 кКал
  • Белки – 2,4 г.
  • Жиры – 3 г.
  • Углеводы – 4,1 г.

Схема приготовления рыбного супа с томатами:

  1. Рыбу необходимо промыть, очистить от чешуи и кишок, удалить жабры.
  2. Подготовленные части рыбы сложить в кастрюлю, залить холодной подготовленной водой и проварить на протяжении 15 минут до полуготовности.
  3. Достать рыбку из воды, охладить ее, а бульон процедить и вернуть опять на огонь.
  4. Лук спассеровать на сливочном масле вместе с натертой на крупной терке морковью.
  5. Переложить овощи в закипевший бульон.
  6. В него добавить очищенный и разрезанные на кубики картофель.
  7. Промыть рис и также положить его в будущий рыбный суп.
  8. Укроп вымытый очень мелко порубить.
  9. Черешки сельдерея промыть под проточной водой и аккуратно ножом срезать у него волокна, которые идут вдоль всей длины стебля. Затем нарезать их тонкими пластинками. Добавить в суп и продолжать варить на медленном огне.
  10. Томаты обдать кипятком, очистить с них шкурку. Мякоть порубить на мелкие кубики и положить их в суп.
  11. Варить все вместе до полной готовности овощей и крупы.
  12. На финальном этапе внести специи и соль в рыбное блюдо.

С томатами и сельдереем

Из лосося

Уха из лосося – великолепное сытное блюдо, которое обладает массой полезных свойств из-за большого количества жирных кислот, которые полезны для человеческого организма. Приготовить такое блюдо просто и быстро, но сначала нужно подготовить качественные ингредиенты:

  • Голову и хвост лосося.
  • Картофель – 2 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковь – 1 корнеплод.
  • Пшено – 80 г.
  • Масло сливочное – 20 г для пассировки.
  • Белый молотый перец, соль, гвоздика, лавровый лист – по вкусу.


КБЖУ рыбного супчика на 100 мл:

  • Калорийность – 41 кКал
  • Белки – 2 г.
  • Жиры – 2,8 г.
  • Углеводы – 3,5 г.

Схема приготовления рецепта:

  1. Подготовить по всем правилам хвост и голову лосося.
  2. Положить их в кастрюлю и добавив воды, закипятить. Убавить огонь и собрать всю поднимающуюся пену.
  3. Промыть пшено, очистить овощи и нарубить их кубиками.
  4. Проварить рыбу на протяжении 15 минут, достать ее из воды и процедить полученный бульон.
  5. Мясо лосося отобрать от костей, аккуратно вынимая все кусочки из головы и хвоста. Внести обратно в кипящий бульон.
  6. Туда же добавить картофель, порезанный кусочками.
  7. На отдельной сковороде в сливочном масле пассеровать лук и морковь. Когда они дойдут до полуготовности, добавить их в суп.
  8. Пшено промыть и добавить к остальным ингредиентам.
  9. Посолить, поперчить добавить специи по вкусу и зелень, которая будет предварительно измельченной. Варить рыбное блюдо до тех пор, пока картофель и пшено не приготовятся.

уха

Для чего использовать

Бульон, который будет приготовлен из разных видов, можно использовать с разными целями. Уха – это первое что приходит на ум, но далеко не единственный вариант рецепта. Можно сделать рыбное заливное или различные виды супов разных кухонь мира.

Солянка

Рецепт рыбной солянки – это оригинальный вариант, как можно использовать рыбный бульон, чтобы приготовить из него первое блюдо. Для ее варки понадобятся:

  • Бульон в количестве 2 л. Сварить его можно из любой рыбы, которая имеется.
  • Копченая семга и осетрина – по 300 г.
  • Белые коренья, натертые на мелкой терке – 3 ст.л.
  • Грибы соленые или маринованные – 200 г.
  • Рассол из-под соленых огурцов – 180 мл.
  • Огурцы соленые – 2 штуки крупного размера.
  • Оливки (зеленые или черные) – 10-15 штук.
  • Каперсы – 2 ст.л.
  • Томаты – 3 крупные штуки.
  • Креветки очищенные или отварные кальмары – 300 г.
  • Укроп – 2 больших пучка.


КБЖУ рецепта:

  • Калорийность – 39 кКал
  • Белки – 4,1 г.
  • Жиры – 2,2 г.
  • Углеводы – 3,7 г.

Процесс приготовления:

  1. В бульон, который уже закипел, сложить нарезанный кубиками картофель, потертые белые коренья.
  2. Пока они варятся, подготовить грибы, оливки, соленые огурцы и грибы. Их необходимо порезать.
  3. Заложить их в солянку вместе с каперсами. Если хочется получить более насыщенный пряный вкус, каперсы можно разрезать вдоль пополам.
  4. Томаты обдать кипятком, снять с них шкурку и нарезать мякоть кубиками. Добавить в солянку.
  5. Проварить рыбный суп до готовности, посолить, добавить специи по вкусу.

Солянка из консервов

Суп с гренками

Рыбный суп с гренками – отличный вариант для того, чтобы получить сытное блюдо с повышенным содержанием белков. Для него понадобятся такие компоненты, как:

  • Рыбный навар – 2 л.
  • Мясо морской рыбы белое – 400 г.
  • Чечевица – 80 г. в сухом виде.
  • Морковь – 1 корнеплод.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Черный и белый молотый перец, а также соль – по вкусу.

КБЖУ рыбного супа:

  • Калорийность – 48 кКал
  • Белки – 4,1 г.
  • Жиры – 2,9 г.
  • Углеводы – 5,2 г.


Процесс приготовления рыбного супа:

  1. Бульон закипятить.
  2. Сложить в него мелконатертую морковь, а также репчатый лук, которые необходимо также натереть на терке. Сколько положить рыбы в суп, зависит от индивидуальных предпочтений, Но чем больше ее будет, тем вкуснее и сытнее получится итоговое блюдо.
  3. Чечевицу красную (оранжевую) промыть под проточной водой и положить в рыбный суп.
  4. Довести до готовности, на финальной стадии внести сливочное масло, соль и молотый перец в рыбную составляющую.

Суп с гренками

Данные варианты позволяют приготовить самые разнообразные рецепты из рыбного бульона. Сколько варить рыбу, как правильно подобрать ингредиенты – это достаточно легкие правила. И, соблюдая их, можно всегда порадовать себя и своих близких оригинальной рецептурой на основе речных и морских видов рыбы. Почему осветляют бульон? Чтобы получить внешне привлекательно блюдо, которое можно подать и на праздничный стол.

Елена Гончарова/ автор статьи

Создаю праздник на своей кухне каждый день.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Все о морепродуктах
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: