Разновидности устриц: какие из них самые вкусные

Одним из самых изысканных и любимых гурманами из деликатесов, добываемых в море, являются устрицы. Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются в пищу) и, естественно, по стоимости. Разновидности моллюска, предназначенные в пищу будут описаны ниже.

Места обитания и добычи устриц

Природой заложено так, что диких представителей этого вида моллюска принято добывать и есть в месяцы, в названии которых есть буква р. Это касается диких морских устриц, выращивание которых никак не связано с действием человека. Но аппетит и умение менять природу под свои потребности, помог человечеству вывести породы, доступные к добыче круглый год. Промышленный отлов и выращивание этого деликатесного продукта происходит на побережьях Японии, в странах Средиземноморья, на берегах Северной и Южной Америк, России, Новой Зеландии. Живут на глубине до 1 метра.

Для успешного роста моллюску требуется солёная вода, достаточное количество питания и тёплый климат. Оптимальной скоростью роста и самым нежным и вкусным мясом отличаются те, что выросли в воде с процентным содержанием соли в 12-25 %. Чем больше соли, тем мясо жёстче. Интересным фактом выступает то, что большинство названий имеет французский корень, ведь именно французы поспособствовали превращению устриц из еды рыбаков и крестьян в блюдо высокой кухни и дали имя основным сортам, используемым в современной кухне.

Виды устриц

Используемые в кулинарии устрицы делятся на два типа по виду раковины: плоские и глубокие. Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантического океана. Он отличается большей йодистостью в послевкусии и более упругим мясом. Размеры продукта и его вес обозначаются цифрами от 0 до 5. Где 5 самые маленькие, до 50 граммов веса. Самые популярные сорта:

• Марен Олерон. Этот вид отмечается ценителями за нежный и насыщенный вкус. Добывается в окрестностях региона Коньяк. Является самой популярной среди средиземноморских.

• Граввет. Очень аккуратные внешне. При небольших размерах раковины в них большое количество мяса.

• Белон. Достаточно популярный французский сорт. Выбирается теми, кто любит яркие и насыщенные ароматы в морепродуктах.

Глубокие (они же вогнутые и чашевидные) устрицы, в основном, обитают в тёплых водах Тихого океана. Несколько видов хорошо себя чувствуют в более прохладных водах Японского моря и на побережье Новой Зеландии. Отличаются вогнутостью раковины, откуда и появилось название. Данный тип, в свою очередь, делится на два подвида: изысканные и особенные. В первых несколько меньше сочности и количества мякоти. Вторые ценятся больше и стоят дороже. Вогнутые устрицы чаще выращивают на специальных устричных фермах, с использованием специальных водорослей, что улучшает вкусовые характеристики и помогает использовать их в кулинарии круглый год. Дополнительная выдержка устриц после отлова происходит в специальных садках, называемых клер. Чем ниже плотность посадки моллюска в садке, тем выше его вкусовые характеристики в итоге. На сегодняшний день глубокие устрицы занимают более 60 % в промышленной добыче моллюска.Самые популярные виды глубоких устриц:

• Фин де клер. Наиболее изысканные на вкус. Отличаются большим содержанием жиров и лёгким солоноватым вкусом. Особо популярны в размере 2. Концентрация устриц в садке при дополнительной выдержке достигает 40 особей на квадратный метр.

• Специаль. Имеют больший размер. Для улучшения вкусовых характеристик дополнительно помещаются в специальные ёмкости сроком до 60 дней. После добычи, могут храниться на несколько дней дольше, чем большинство собратьев.

• Крез. Любимый в Ирландии сорт, отличается высокой жирностью и ярким вкусом.

• Голубая ракушка. Получила это название из-за цвета мяса. Сорт растёт в новозеландских водах. Необычный цвет получается путём помещения моллюска в специальные искусственные водоёмы с большим количеством голубой глины. Такая операция позволяет насытить продукт дополнительными полезными микроэлементами.

• Бретань. Добываются в одноимённой области Франции, недалеко от Ла-Манша. Отличием этого сорта является сильно выраженный металлический привкус с пикантной остринкой.

• Белый жемчуг. Название своё получил за мягкие контуры раковины, белое мясо. Гурманы ценят тонкий и деликатный, чуть сладковатый вкус этой устрицы. Достигается подобное путём выращивания в специальных условиях защиты от внешних угроз, таких как погода и хищники. Главной угрозой для тела устрицы являются соринки, которые могут попасть вовнутрь. Из таких элементов может получиться настоящая жемчужина.

Устрицы Дальнего Востока и японского побережья выделяются большим разнообразием и достаточно крупными размерами.

Чаще растут в естественных условиях, что делает их вкус уникальным. Ценители считают лучшими:

• Хасанскую. Её добывают в Японском море водолазами на подводных скалах. Она отличается весьма привлекательной ракушкой, тонким и деликатным вкусом. На фото отлично видны изысканные формы этого обитателя глубин.

• Анивскую, которую добывают в водах Дальнего Востока, недалеко от Сахалина. Растёт в диких условиях, в чистой воде. Достигает достаточно крупных размеров. Средний вес 300 граммов.

• Посьетскую, внешне больше похожую на камень. Мясо этого вида отличается сладостью. В природе растёт до достаточно больших размеров, самые крупные особи достигают веса в 1,5 килограмма.

• Японскую, отличающуюся необычным травянистым ароматом и крупными размерами.

Какие устрицы самые вкусные

На этот вопрос со стопроцентной уверенностью не ответит даже самый разборчивый гурман. Интересно описание знакомства с этим продуктом от А.П. Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно». Каждая из этих обитателей морских глубин отличается своими особенностями, за которые и ценится. По типу вкуса выделяют два вида этого деликатеса: молочный и сладкий. К молочным относят большинство европейских, добываемых в водах Атлантики и Средиземного моря моллюсков. А также, добытые на севере Японского моря и новозеландские. Они дороже и чаще встречаются в блюдах высокой кухни. Остальные относят к группе сладкого вкуса.

На что стоит ориентироваться при выборе устрицы

Наиболее ярким вкусом обладают разновидности с маркировкой 1 и 2, они, в основном, и попадают на прилавки магазинов и меню ресторанов. Большинство самых популярных кухонь мира, от средиземноморской, до японской, включают в себя блюда из сырых устриц. У свежих раковина всегда закрыта. При выборе этого продукта стоит верить своему носу. Неиспорченная устрица пахнет йодом и солью, с тонкими фруктовыми включениями.

Атлантические устрицы очень дружелюбны к белым кислотным винам и пиву. Из винной карты ресторанов рекомендуется остановиться на белых гасконских винах, Шабли (лучше выбрать базовое коммунальное или Премье Крю, без выдержки в дубе), Мюскаде Севр-Э-Мен, Сансер. Не стоит злоупотреблять большим количеством устриц людям, ни разу не пробовавших этой еды. Высокое количество белка не каждый организм способен усвоить. У части населения и вовсе аллергия на данный вид морепродуктов. А вообще, устрицы очень полезны. В них, кроме высокого количества белка, также накапливается много полезных аминокислот и витаминов. Устрицы являются природным афродизиаком, если употреблять их в сыром виде. Легенда гласит, что знаменитый ловелас Джакомо Казанова съедал на завтрак несколько дюжин этого деликатеса.