Атлантическая и тихоокеанская сельдь: описание видов с фото

Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран. Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни. А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.

Где обитает в России

Где обитает сельдь на территории России? Ее добывают в морях:

• Охотском;
• Баренцевом;
• Северном;
• Норвежском;
• Белом;
• Азовском;
• Каспийском;
• Черном.

Нередко морская сельдь нагуливается в океане, а на нерест отправляется в реки (каспийско-черноморский подвид в период нереста уходит в пресноводные Дон, Волгу, Урал). Ее называют непостоянной рыбой — она мигрирует огромными косяками, меняя одно место обитания на другое.

Что ест сельдь?

В разные периоды жизни ее рацион меняется. Молодь питается науплиями (личинками) рачков. Взрослея, переходит на веслоногих ракообразных и двухлетнего возраста предпочитает планктон. Набирая рост и массу тела, она уже не насыщается планктоном, и ее рацион становится все разнообразнее: она питается бентосом, мальками и молодью других рыб, крилем, личинками улиток, маленькими ракообразными моллюсками.

Кто употребляет в пищу сельдь

Человек, и уже много веков! А естественными врагами сельди в ее среде обитания являются все рыбы и морские млекопитающие, превосходящие ее размерами: от китов до трески.

Факт. До XVI столетия сельдь считалась пищей бедняков и монахов, предающихся аскезе. Состоятельным людям и в голову не пришло бы ее есть — она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника. Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон. Он и не догадывался, что стал «отцом» гастрономической революции! Уже в XX веке американский писатель Джозеф Хеллер написал книгу о роли сельди в истории человечества — он считал, что она способствовала развитию и процветанию голландской экономики.

Размножение и продолжительность жизни

Самка сельди способна выметать до сотни тысяч икринок. В среднем проходит около трех недель после оплодотворения, и из икринок выклевываются личинки. Вскоре после «рождения» будущие сельди уже меняют среду проживания: личинки уносит течениями далеко от матери. Те из них, кому удается выжить и вырасти от восьмимиллиметровых крошек до 5-6 см, огромными массами перемещаются к линиям берегов, где откармливаются и подрастают. Семисантиметровая личинка тоже меняет место проживания с одного на другое — первоначально волей течений, затем, становясь взрослее, вместе со своей большой стаей.

Сельдь живет в среднем 6-10 лет (если не становится добычей других рыб и млекопитающих, охотящихся в воде).

Хищник или нет

В научной терминологии сельдь не относится к отряду хищных млекопитающих (Carnivora). Но в обычной речи хищниками называют всех плотоядных и тех, кто охотится на других животных ради питания. Сельдь поедает мальков и молодь более мелких рыбок, так что условно может называться хищником.

Способы добычи

Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда. «Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов. Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.

Ловят ее несколькими способами:

• используя два типа невода — кольцевой и кошельковый;
• пелагическим тралом;
• сетями методом дрифтерного лова.

Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.

Виды сельди с названием

В мире существует больше 50 разновидностей этой рыбы. Сельдь тихоокеанская и сельдь атлантическая — два чрезвычайно похожих вида сельди. Раньше первую называли подвидом второй, схожи они и по описаниям, и на фото. Специалисты различают их по количеству позвонков (у первой их не более 55, у второй — 55-57) и килевой чешуе на брюшке (у второй она развита лучше).

Виды сельди атлантической, встречающейся в наших водах:

• балтийская (другое название — салака);
• атлантико-скандинавская;
• килька балтийская (она меньше океанической сельди, но принадлежит к семейству сельдевых).

Особый интерес представляет каспийско-черноморская группа:

• кесслера (другие названия — черноспинка, залом, царская) — по одному описанию и фото этой рыбы понятно, почему сегодня она является исчезающим видом сельди и занесена в Красную книгу: она достигает 52 см в длину и весит около 2 кг. Жирная и вкусная;
• дунайская;
• керченская.
• возле побережья Чили водится арауканская сельдь — также объект рыболовного промысла.

Дальневосточная

Здесь водятся три крупные морские популяции сельди тихоокеанской:

• охотская;
• олюторская (она же корфо-карагинская);
• гижигинско-камчатская.

На юге дальневосточных вод встречаются:

• де-кастринская;
• залива Петра Великого;
• сахалино-хоккайдская.

Раньше их было больше, и это были известные всем популяции, сегодня, из-за малочисленности, их знают лишь в пределах региона.

Факт. Есть не океанические рыбы, похожие на сельдь, но относимые к ней ошибочно.

• Это:
• переславская, что живет в Плещеевом озере — европейская ряпушка, принадлежит к сиговым;
• сосьвинская (живет в Оби) — тоже похожа, но это тугун, родственник лосося.

А вот знаменитая (особенно в СССР) иваси принадлежит к сельдевым, но в научной терминологии зовется сардиной дальневосточной.

Химический состав и калорийность

Сельдь отличается богатым витаминно-минеральным составом. Главное ее достоинство — она содержит высококачественный белок и жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3. Белок легко усваивается и необходим для строительства клеток человеческого организма (особенно — для построения мышечной ткани), а кислоты Омега-3 вообще не синтезируются организмом человека, но необходимы ему для полноценного развития.

Факт. Раньше плохо развивающимся детям давали рыбий жир — это помогало насыщению организма кислотами Омега-3. Сегодня они признаны совершенно необходимыми и особенно важными для развития мозга, нервной системы и глаз человека.

В 100 граммах сельди содержится часть дневной нормы полезных витаминов и минеральных веществ. Это:

• 15% — B6 и рибофлавин;
• 46% — D;
• 186% —B12.
• Также в сельди содержатся B2, B6, B9, B12, E, PP.

Содержание минералов на 100 г (в мг):

• K — 310;
• P — 280;
• Na — 100;
• ‎C27H46O (холестерин) — 90;
• Ca — 60;
• I — 40.

В незначительном количестве в сельди содержатся еще и железо, сера, хлор и селен.

Средняя калорийность на 100 г (большая или меньшая зависят от породы рыбы и ее состояния на момент отлова) — 240 ккал. В этом объеме содержатся 72,3 мг воды, 17,7 г белка, 19,5 г жиров и 0 углеводов.

Факт. Икра сельди не менее полезна: она богата витаминами A и D. Первый благотворно влияет на состояние наших кожи и волос, второй важен для костей и сильного иммунитета. Икра содержит и полезные минералы — в ней так же, как в самой сельди, имеются фосфор, калий, кальций, йод, железо. В кухне европейских стран подается пробойная икра в маринаде или масле, в Японии же ценят ястычную (не освобожденную от пленки). Ястыки не выбрасывают, а вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса. Японцы вообще высоко ценят икру сельди, используя ее для нигири-суши и других национальных блюд. Икра других рыб зовется «сакана но тамаго» (буквальный перевод прост: «рыбьи яйца») — но лишь сельдяная заслужила собственное наименование: «казуноко» («неисчерпаемая»).

Полезные свойства

Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:

• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
• поддержанию высокого уровня иммунитета и гемоглобина;
• эффективному функционированию мозга и нервной системы;
• укреплению тканей скелета;
• улучшению качества соединительных тканей.

Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.

Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.

Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.

Важно! Второсортная малосольная сельдь может содержать болезнетворные бактерии — им не дает развиваться лишь сильная концентрация соли (10-15 %). Маринад (солено-кислый раствор с добавлением уксуса) не служит гарантией отсутствия вредных микроорганизмов: дрожжи и плесневые грибы невосприимчивы к его воздействию. Покупать такую рыбу не рекомендуется. Есть один признак «морально устаревшей» селедки (встречающийся даже в художественной литературе) — «ржавость», сильное пожелтение кожных покровов и частично чешуи. Некогда в бедных еврейских семьях хозяйки, чтоб сделать такую рыбу пригодной для приготовления форшмака, часами вымачивали ее в чайной заварке. Сегодня в этом нет необходимости — множество производителей предлагают свежую и соленую рыбу высокого качества.

Заключение

Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу». Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью. Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!