Сельдь иваси – название продукта на прилавках магазинов. Под торговым брендом скрывается промысловая рыба сардина. Она, сардинопс и сардинелла относятся к семейству Сельдевых.
Сардина по-японски звучит, как иваси. Это и вносит некую путаницу в терминологии. Кто-то выделяет иваси в самостоятельный вид, кто-то считает разновидностью обычной селедки.
Сельдь или сардина
Сардина — рыба некрупная, с телом длиной 20 см, весит около 100 граммов во взрослом возрасте. Продолжительность жизни до 8 лет. Самые крупные особи достигают всего лишь 30 см.
Ведет стайный образ жизни, держится косяками в верхних слоях воды. Кормится обитающим на морской поверхности планктоном. Окрас тела серебристый, с темной, зеленоватой спинкой.
Иваси и селедка все-таки не одно и тоже. Советская идеология считала недопустимым для строителей коммунизма употреблять в пищу буржуазные сардины. Гораздо ближе пролетариям и крестьянам была селедка со звучным и легко запоминающимся названием иваси.
ФАКТ: Что за рыба сардина иваси, легко определить по характерному внешнему виду: вдоль туловища ясно видна полоска из темных точек. Этим она отличается от своих сородичей.
Чем отличается от селедки
Старшее поколение знает, что за рыба сардина иваси, и чем она отличается от обычной сельди. Сардина и сельдь относятся к одному семейству, но на самом деле это не одно и тоже.
Отличия можно увидеть невооруженным глазом. Иваси:
- Размером меньше селедки.
- Более жирная.
- Имеет полоску из черных точек по бокам. Это отличие сразу бросается в глаза.
- Мясо более нежное и сочное, с легкой кислинкой.
- Соленые сардинки обладают пряным вкусом.
Где водится
Иваси обитают в морских водах на Дальнем Востоке – в Японском, Южно-Китайском, Желтом морях, Тихом океане. Водится сардина в северных широтах Татарского пролива, который соединяет Японское и Охотское моря. Ловится рыбка на Курилах, Камчатке, Сахалине, Хабаровском крае.
Низкая температура воды в Татарском проливе не влияет на рыболовный промысел. Здесь ловится сельдь, корюшка, терпуг. Встречается в проливе и сардина.
Хозяйственное значение
Дальневосточная сардина имеет большое промысловое значение. Она доступна, полезна, вкусна. В ее мясе содержатся Омега-3 жирные ненасыщенные кислоты.
Особой популярностью она пользовалась в Советском Союзе. Отечественная промышленность в массовых количествах выпускала консервированную сельдь иваси. Граждане охотно раскупали пресервы и рыбу специального пряного посола, считая, что на вкус она нежнее обычной селедки.
С 30-х годов прошлого столетия начался золотой период ловли сардин – по 100-140 тысяч тонн в год. Наплыв рыбы был так велик, что ее можно было просто черпать ведрами и грузить на подводы, не заплывая далеко от берега.
В это время сформировалась и специализированная перерабатывающая отрасль, были выстроены рыбокомбинаты. Вокруг баз по приему и заготовке селедки иваси выросли рабочие поселки.
ФАКТ: Многие рожденные в СССР помнят популярные жестяные баночки с фото серебристой в пятнышко рыбы на синем фоне и надписью «сельдь специального посола». Такие открывали к столу в будни и праздничные дни.
Какие страны ведут промысел
Везде, где водится сардина иваси, ведется ее промысел.
Особенности добычи дальневосточной сардины в разных странах.
Россия Промысел возобновлен после 25-летнего перерыва. В 2016 году выловлено в путину 5 тысяч тонн. Консервы делали на плавучем заводе непосредственно в море у Южных Курил.
Южная Корея Так же, как в РФ, добыча налаживается после продолжительной «депрессии» популяции.
Япония Ловля рыбы ведется стабильно, без периода застоя. В 2014 году у побережья в Тихом океане выловлено 200 тысяч тонн, в Японском море – 100 тысяч тонн рыбы.
Китай Выловленную, мороженую иваси поставляет на экспорт до 500 тонн в месяц.
ФАКТ: Были времена (80-е годы XX века), когда мировой промысел иваси достигал 5,4 миллионов тонн в год.
Есть некоторая специфика размножения этой рыбы. Из-за цикличности и миграции популяции численность иваси резко сокращается или возрастает. Временной отрезок цикла составляет по разным оценкам 20-30 лет.
Любит сардинка теплое течение. С похолоданием температуры воды на несколько градусов в начале 40-х годов прошлого века. Рыбные косяки переместились на юг вслед за теплым течением.
Так в России добыча иваси была приостановлена почти на 30 лет до 80-х годов, когда морская вода снова прогрелась. Оптимальная температура для сардины + 8 — + 20 градусов по Цельсию.
Через десять лет поголовье промысловой рыбы вновь сократилось настолько, что заготавливать ее промышленным путем стало не рентабельно. Возобновилась ловля у берегов Сахалина, Курил и в Приморском крае только с 2016 года, когда ученые зафиксировали косяки общей массой около трех миллионов тонн. К 2020 году ожидается пик численности.
Это значит, что иваси вновь появится на прилавках и продажа ее продлится несколько лет на радость кулинарам и гурманам.
Применение в кулинарии
Помимо омега-3 жирных кислот иваси богата:
- витаминами;
- микроэлементами;
- антиоксидантами.
ВНИМАНИЕ: В 100 граммах продукта 260 килокалорий.
- Диетологи рекомендуют включать эту рыбу в рацион. Ненасыщенные жиры:
- Улучшают работу сердца, мозга, нервной системы.
- Способствуют эластичности сосудов.
- Укрепляют иммунитет.
ВАЖНО: В свежем виде сардина хранится не больше 16 часов. Непосредственно на рыболовецких судах или комбинатах на побережье ее сразу замораживают или солят и маринуют. Если дело происходит не на Камчатке, вряд ли стоит покупать охлажденную рыбу.
В соленом и консервированном виде иваси сохраняют большинство полезных свойств.
Если повезло, и на прилавке появилась свежемороженая иваси, из нее можно приготовить полезные блюда самостоятельно: салаты, закуски, горячее.
В разных странах есть свои фирменные блюда. В Японии запекают на гриле, в Корее делают острое кимчи. В Европе тушат с пряными травами.
Вот несколько рецептов с фото и описанием.
Соленые сардины «Как в СССР»
- Рыба 1 кг
- Для рассола
- Вода 1 л
- Соль 100 гр
- Сахар-песок 100 гр
- Черный перец горошком, душистый перец, кориандр, семена горчицы ч/л
- Гвоздика 5 шт
- Лавровый лист 2 шт
- Молотый мускатный орех, корица ч/л
-
Вскипятить воду со специями. Горячим, но не кипящим раствором залить подготовленную рыбу, накрыть плоским блюдом или крышкой, положить гнет. Оставить на 3-5 часов в комнате, затем убрать в холодильник. -
Пробовать можно уже через сутки. Настоящий вкус соленая иваси приобретет на третий день. Долго такие рыбки не хранятся, потому что съедаются очень быстро.
Сардина жареная пикантная
Секрет этого рецепта в столовой горчице. Горечи по итогу она не добавит, зато придаст пикантный вкус обычной жареной рыбе.
Время до готовки: 1 час.
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
- Рыба потрошеная – 1 кг.
- Горчица – 5 столовых ложек.
- Яйцо сырое – 2 штуки.
- Соль, черный молотый перец – по вкусу.
- Масло растительное для жарки.
Приготовление:
- Рыбу посолить, поперчить. Поскольку тушки не крупные, можно пожарить их целиком — по штуке на порцию.
- Тщательно перемешать горчицу с яйцами. Смазать рыбу смесью и оставить мариноваться минимум на 20 минут, а лучше на час.
- Запанировать в муке и обжарить на хорошо раскаленной сковороде с растительным маслом с двух сторон. Подавать с картофелем и овощным салатом.
Рыбные консервы
Время до готовки: 15 минут.
Время приготовления: 3 часа.
Ингредиенты:
- Рыба – 1 кг.
- Чай – 2 столовые ложки.
- Вода – 1 литр.
- Масло растительное — 100 г.
- Соль – 1 столовая ложка.
- Сахар – 1 столовая ложка.
- Лавровый лист – 5 штук.
- Гвоздика – 5 штук.
- Перец черный горошком, перец душистый, кориандр, горчица – по 1 чайной ложке.
- Жгучий красный перец – 1 стручок (по желанию).
Приготовление:
Залить крутым кипятком заварку, дать настояться. В кастрюлю с толстым дном положить рыбу, соль, сахар, специи. Добавить подсолнечное масло. Залить чаем и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить нагрев и тушить под крышкой 3 часа.
СОВЕТЫ:
Такие консервы лучше хранить в стеклянной плотно укупоренной банке в холодильнике.
Если чайную заварку заменить разведенной в воде томатной пастой (4 столовых ложки на литр воды), то получатся консервы в томатном соусе. Количество соли в этом случае лучше уменьшить.
Заключение
Все новое – это хорошо забытое старое. Фраза в полной мере относится к сардине. Что за рыба сельдь иваси не узнаешь, пока не попробуешь. А попробовав, уже ни с чем не перепутаешь. По цене она демократична, а по вкусовым качествам даст фору многим деликатесам.
