В кулинарии используют всю без исключений рыбу. У каждого вида есть характерные особенности, которые подчеркивают или скрывают в процессе приготовления. Рыба из одного семейства обладает различными вкусовыми качествами.
Треска
Крупная рыба, длиной от 40 до 80 см. Обитает в море, потому продается треска в замороженном виде. После размораживания определяют качество продукта, надавив пальцем на филе. Быстро восстанавливающая поверхность ямки является подтверждением свежести.
У трески мясо нежирное и обладает сильным запахом. Это свойство используют как преимущество. Насыщенный запах рыбного бульона при изготовлении ухи только улучшает блюдо. От мешающего запаха избавляются вымачиванием трески в кислом растворе: кефире, уксусе.
Рыба получается сухой во время жарки на сильном огне. Хороший способ приготовления – пятиминутная обжарка с последующим тушением в овощах. У мяса плотная консистенция, поэтому панировать кусочки не надо.
Совет от повара: «если запечь рыбу, накрыв фольгой, мясо будет сочным». Подойдет рукав для запекания. Жарка в форме с овощами, закрытой фольгой, позволит соку, выделившемуся из трески, не испариться. Рыба останется сочной, а сок овощей добавит пикантности вкусу.
Налим
Эта речная рыба подходит для приготовления изысканных блюд. Печень налима относят к деликатесам. У филе нежная консистенция и чуть сладковатый вкус. Особенно хорош налим в ухе. При жарке, в панировочную муку добавляют тертый сыр. Вкус жареного налима приобретает интересные нотки.
Классическая уха из налима проста в приготовлении, но по вкусовым качествам считается не хуже осетровой ухи.
Рыбные субпродукты варят на медленном огне, подсолив, в течение 90 минут. Наваристый бульон процеживают. Филе из налима, нарезанное кусочками, опускают в бульон и варят около получаса. Добавляют лавровый лист, нарезанный кубиками лук, соль, белый перец. С кипящего блюда снимают пенку. Готовую уху оформляют зеленым луком.
Сазан
Относится к пресноводным рыбам с самыми высокими вкусовыми показателями. В мясе мало костей. Обладает приятным вкусом. В магазинах продают свежих сазанов, потому что после заморозки они теряют вкус.
Блюда из сазана всегда получаются вкусными, надо очень постараться, чтобы испортить. Повара советуют добавлять специи, подчеркивающие необычный вкус филе:
- Горький и душистый молотый перец
- Лавровый лист
- Лук
- Гвоздика
Фаршируют кусочки сазана с кожей без костей, из которых вынули ¼ часть мяса. Филе перекручивают, смешивают с жареным луком, вареными грибами и яйцами. Добавляют соль и перец. Готовят соус бешамель и смешивают с фаршем. Начиняют кусочки сазана, сворачивают в кульки в форме конвертов и тушат в небольшом количестве воды с лавровым листом. Получается вкусный сазан при запекании.
Горбуша
Красная рыба семейства лососевых. Подходит для всех видов рыбных блюд. Отличается сухостью мяса, что компенсируют, маринуя рыбу перед приготовлением. Вымачивают филе в оливковом масле, добиваясь более нежной структуры. При жарке горбуши с кожей мясо не пересушивается из-за подкожного жира.
В диетическом питании горбушу готовят на пару. Добавив лавровый лист, перец и стебли петрушки, получают насыщенный вкус и аппетитный аромат.
Минтай
Морская тресковая рыба. Отличается нейтральным вкусом, что позволяет использовать в приготовлении острые, душистые приправы, не портя вкус блюда. Лимон, зелень и соевый соус прекрасно усилят вкусовые ощущения.
Белое мясо подходит для всех видов кулинарной обработки. Слоистая структура мяса требует жарки в кляре или сухарях. Применение кукурузной муки в панировке придаст красивый золотистый цвет корочке.
